Heb ik nu echte Italiaanse olijfolie of toch lampolie?
Dat niet alle olijfolie èchte olijfolie is, is wel duidelijk geworden in de uitzending van De Keuringsdienst van waarde op de Nederlandse TV ( Keuringsdienst van waarde: olijfolie | KRO-NCRV .) Maar hoe zit het nu met de Italiaanse olijfolie? Is deze nu wel van goede kwaliteit? En de extra vierge olijfolie? Kun je hier nu wel of niet mee bakken? En wat is het verschil tussen zwarte en groene olijven? En hoe lang kun je olijfolie nu eigenlijk bewaren?
In deze blog geven we antwoorden op de vragen en nemen we je mee op een reis door de geschiedenis van Italiaanse olijfolie, de huidige productieprocessen, de verscheidenheid aan soorten en smaken en we eindigen met een speciale focus op Oleificio Rosini in Le Marche. Ze produceren en verkopen hier niet alleen fantastische olijfolie, maar dit is ook de plek waar je de kans krijgt om deel te nemen aan een unieke proeverij. Hier hebben we, tijdens onze verschillende bezoeken met de gasten van onze B&B Fonte Fresca, ook een groot deel van de informatie voor het schrijven van deze blog verkregen.
De Italiaanse Olijfolie
Olijfolie is niet zomaar een ingrediënt in de Italiaanse keuken; het is een levensstijl, een traditie en een kunstvorm. Van de groene heuvels van Toscane en het van oudsher bekende Puglia tot de zonnige kusten van Sicilië vind je de Italiaanse olijfgaarden. Hier vindt de productie plaats van de echte Italiaanse olijfolie. Olie die niet weg te denken is uit de Italiaanse keuken!
De Geschiedenis van Italiaanse Olijfolie Een Culinaire Schat
De geschiedenis van olijfolie in Italië gaat duizenden jaren terug. De oude Grieken en Romeinen beschouwden olijfolie niet alleen als een essentieel voedingsmiddel, maar ook als een waardevol handelsproduct en een heilig symbool. De olijfboom zelf werd als een geschenk van de goden gezien, en de olie ervan werd gebruikt in religieuze rituelen, medische behandelingen en als lampolie.
In de Romeinse tijd bereikte de olijfolieproductie een hoogtepunt. Romeinse landbouwkundige Columella beschreef gedetailleerde technieken voor het telen en oogsten van olijven in zijn werk “De Re Rustica”. Na de val van het Romeinse Rijk bleef de productie van olijfolie een belangrijke activiteit in Italië, voornamelijk in de kloosters die de kennis van landbouwtechnieken bewaarden.
Tijdens de Renaissance beleefde de olijfolieproductie een heropleving. Dankzij verbeterde landbouwmethoden en een grotere vraag naar kwaliteitsolie, vooral voor culinaire toepassingen, verspreidde de olijventeelt zich verder over het Italiaanse schiereiland. Vandaag de dag is Italië een van de grootste producenten en exporteurs van olijfolie ter wereld, met een sterke nadruk op kwaliteit en traditie. Olijfolie is niet zomaar een ingrediënt in de Italiaanse keuken; het is zoals gezegd een levensstijl, een traditie en een kunstvorm.
Huidige Productieprocessen
Moderne olijfolieproductie in Italië combineert eeuwenoude tradities met geavanceerde nieuwe technologieën om de hoogste kwaliteit te garanderen. De productie begint met de oogst van olijven, die meestal plaatsvindt van oktober tot december. Olijven worden met de hand geplukt of met behulp van speciale schudmachines, dit om beschadiging te minimaliseren en de kwaliteit van de olie te behouden. Olijven die gebruikt worden voor de eerste persing zijn veelal groen van kleur en hebben een hoge intensiteit. De uit de eerste persing verkregen olijfolie noemen we extra vierge oijfolie. Later in het seizoen geplukte olijven zijn vaak donkerder van kleur tot zelfs zwart en hebben een minder uitgesproken smaak. Hier dus al het antwoord op het het verschil tussen groene en zwarte olijven.
Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk naar de molen gebracht om oxidatie te voorkomen. Hier worden allereerst de met de pluk meegekomen bladeren verwijderd. De olijven worden daarna gewassen, gemalen en gekneed om zo een pasta te vormen. Vroeger gebeurde dit deel van het proces met behulp van molenstenen, tegenwoordig gebeurt dit machinaal. De verkregen pasta wordt vervolgens onder hoge druk geperst of tegenwoordig met behulp van centrifuges gescheiden in olie en pulp. Dit proces moet bij lage temperaturen gebeuren om de voedingswaarde en smaak van de olie te behouden, een methode die bekend staat als ‘koude persing’.
Nieuwe biologische methoden
Naast de traditionele koude persing zijn er nieuwe biologische methoden ontwikkeld die nog meer nadruk leggen op duurzaamheid en behoud van smaak en voedingsstoffen. Bij deze methode worden olijven biologisch geteeld zonder het gebruik van synthetische pesticiden of kunstmest. De olijven worden vroeg in de ochtend geoogst om de hitte van de dag te vermijden, wat helpt om de kwaliteit van de olie te verhogen. De olijven worden direct naar de molen gebracht en verwerkt zonder tussenkomst van chemische toevoegingen. Dit proces van mechanische extractie vindt plaats bij lage temperaturen, vaak onder 27 graden Celsius. Zo blijven de natuurlijke aroma’s en polyfenolen behouden. Bovendien wordt gebruik gemaakt van moderne, energie-efficiënte apparatuur die de milieu-impact van de productie minimaliseert.
Deze biologische methoden resulteren in een olijfolie die puur, natuurlijk en rijk aan smaak is, met een hoog gehalte aan antioxidanten en gezonde vetzuren. Producenten die deze methoden gebruiken moeten strikte certificeringsnormen volgen, om ervoor te zorgen dat elke fles olie voldoet aan de hoogste biologische standaarden. Op de achterzijde van de fles (In Italië tegenwoordig zelfs verplicht aan de voorzijde) moet volgens Europese regels het land van herkomst worden aangegeven. Maar let erop dat hier alleen Italië staat aangegeven en niet nog een andere afkorting zoals bijvoorbeeld EU of Mix EU. Zo weet je zeker je niet per ongeluk olijfolie koopt die bestaat uit een mix afkomstig uit andere Zuid-Europese landen of Noord-Afrikaanse landen!
Waarom is er toch olijfolie van mindere kwaliteit?
Als deze processen bij alle olijfperserijen zouden plaatsvinden, hoe kan er dan toch “slechte” olijfolie zijn? Hiervoor moeten we even terug naar het proces waarbij de pulp gescheiden wordt van de olie. De pulp wordt in sommige gevallen (en landen) opgekocht en in grote raffinaderijen wordt uit deze pulp nog een restant olie onttrokken. Dit gebeurt door verhitting en toevoeging van chemische stoffen. De zo verkregen olijfolie heeft dan echter een te hoge intensiteit. Te hoog om als extra vierge te mogen worden verkocht. Door toevoeging van weer andere chemicaliën wordt de juiste verhouding verkregen om het volgens Europese regels extra vierge te mogen noemen. Zo kan het dus zijn dat deze olie als extra vierge in de winkelschappen komt te staan.
En dan…bij het bakken zie je en merk je het verschil. De chemische resten van deze “extra vierge kwaliteitsolie” verdampen of gaan letterlijk in rook op. Deze olie noemen de Italianen daarom ook wel gekscherend lampolie! En gelooft u maar, in echte Italiaanse extra vierge olie kun je gerust bakken! De olie vloeit uit in de pan en kan makkelijk verhit worden zonder dat deze gaat roken of verdampen. Extra toevoegen van olie is dan ook niet nodig! En .. natuurlijk kun je deze olie ook gebruiken als dressing!
Olijfolie bevat van nature gezonde antioxidanten o.a. vitamine E. Deze oxidanten zijn behalve gezond ook goed voor het conserveren van de olijfolie. Na een jaar wordt de werking echter minder en na drie jaar kun je je olie beter niet meer gebruiken. De smaak en intensiteit van de olijfolie verandert ook gedurende deze periode.
Verschil tussen extra vierge olijfolie, vierge olijfolie, gewone olijfolie en geraffineerde olijfolie
- Extra vierge olijfolie: Deze olie is zoals eerder aangegeven het resultaat van de eerste, koude persing en heeft een zuurgraad lager dan 0,8%. De olijven worden niet verhit. Zo blijven alle vitaminen en mineralen optimaal bewaard met als resultaat een rijke, pure olijfsmaak.
- Vierge olijfolie: Vierge olijfolie komt ook voort uit de eerste, koude persing maar heeft een hogere zuurtegraad: maximaal 2%. De smaak, kleur en het aroma komen in de buurt van die van extra vierge olie. Het verschil komt doordat de olijven die voor deze persing worden gebruikt al wat rijper zijn of van iets mindere kwaliteit.
- Gewone olijfolie: Deze, vaak goedkopere, olijfolie is een combinatie van een klein deel vierge olijfolie en een groot deel geraffineerde olie. Gewone olijfolie is daardoor milder van smaak dan de (extra) vierge variant.
- Geraffineerde olijfolie: Deze olie is het resultaat van de raffinering van olijven uit de eerste persing. Dat wil zeggen dat overgebleven olijfpulp opnieuw verhit en afgekoeld en dat er chemische toevoegingen worden gebruikt. De Italiaanse olijfboer noemt deze olie dus dan ook wel gekscherend lampolie.
Bijzondere Soorten en Smaken
De verscheidenheid aan Italiaanse olijfolie is enorm, met elke regio die zijn eigen unieke soorten en smaken produceert. In Italië kennen we bijna 600 soorten olijfbomen met ieder hun eigen karakter en smaak! Ter vergelijking in Spanje kent ongeveer 200 soorten en Griekenland maar zo’n 120.
De smaak van olijfolie wordt beïnvloed door factoren zoals het ras, het klimaat, de bodem en de productiemethoden.
- Toscane: Bekend om zijn pittige en fruitige olijfolie, vaak gemaakt van Frantoio, Leccino en Moraiolo olijven. Deze oliën hebben een sterke smaak met tonen van artisjok en groene tomaat.
- Ligurië: De olijfolie uit deze regio is zachter en delicater, meestal gemaakt van Taggiasca olijven. Ze hebben een milde, zoete smaak met hints van amandel.
- Sicilië: De oliën hier zijn vaak robuuster en fruitiger, met een bittere nasmaak. Ze worden gemaakt van olijven zoals Nocellara del Belice en Biancolilla.
- Puglia: Deze regio produceert een groot deel van de Italiaans olijfolie. Ze staat bekend om zijn rijke en volle oliën, vaak met een peperige afdronk.
- Le Marche: Olijfolie uit Le Marche staat bekend om zijn delicate balans tussen fruitige en bittere smaken, met een lichte peperige afdronk. De olie heeft vaak een rijke, groene kleur en een aroma dat doet denken aan vers gesneden gras en artisjokken.
Olijfolie kan ook worden onderverdeeld in blends en monoculturen.
Een blend bestaat uit verschillende soorten olijven, wat resulteert in een complex en gelaagd smaakprofiel.
Monocultuur olijfolie daarentegen wordt gemaakt van één type olijf, wat een meer uitgesproken en specifieke smaak geeft. Zo heeft bijvoorbeeld de olie van de Ascolana olijf een tomaatachtige smaak.
Gearomatiseerde olijfolie
Daarnaast is er een trend van olijfolie met toegevoegde kruiden en smaken. Bij Oleificio Rosini worden er naast de blends en monoculturen ook verschillende soorten gearomatiseerde olijfolie geproduceerd, waaronder:
- Basilicum: Voor een frisse, kruidige toets die perfect past bij tomatensalades en pasta.
- Oregano: Ideaal voor mediterrane gerechten en geroosterde groenten.
- Citroen: Geeft een lichte, citrusachtige smaak die goed samengaat met visgerechten en salades.
- Sinaasappel: Voor een subtiele zoetheid die desserts en lichte maaltijden verrijkt.
- Pepers: Voor een pittige kick die sauzen en marinades extra diepte geeft.
- Tijm: Voeg een aardse, aromatische smaak toe aan vlees- en aardappelgerechten.
- Knoflook: Voor een robuuste, hartige smaak die perfect is voor bruschetta en dressings.
Bij de productie worden hier geen kunstmatige aroma’s gebruikt, maar echt fruit, kruiden en specerijen!
Oleificio Rosini in Le Marche
In het hart van de schilderachtige regio Le Marche ligt Oleificio Rosini ( Home – Olio Rosini ). Dit is een familiebedrijf dat al generaties lang hoogwaardige olijfolie produceert. De regio Le Marche, gelegen tussen de Apennijnen en de Adriatische Zee, biedt ideale omstandigheden voor de teelt van olijven. Dit komt dankzij het milde klimaat en de vruchtbare grond.
Oleificio Rosini onderscheidt zich door zijn toewijding aan traditionele methoden gecombineerd met moderne technologieën. Hun olijfbomen worden met zorg gecultiveerd en de olijven worden met de hand geplukt om de hoogste kwaliteit te garanderen. De olie wordt volgens biologische methoden geperst, wat inhoudt dat de olijven zonder synthetische pesticiden en kunstmest worden geteeld. De olijven worden mechanisch bij lage temperaturen verwerkt om de pure smaak en voedingsstoffen te behouden. Deze zorgvuldige processen resulteren in een olijfolie die niet alleen heerlijk is, maar ook gezond en milieuvriendelijk.
Wat Oleificio Rosini echt speciaal maakt, is hun nadruk op duurzaamheid en respect voor het milieu. Ze gebruiken biologische teeltmethoden en werken samen met lokale boeren. Zo wordt de biodiversiteit bevorderd en de ecologische voetafdruk geminimaliseerd. Het restproduct van de olijfolie gaat niet naar de commerciële bedrijven om daar via raffinage nog olie aan te onttrekken. De pitten van de olijven worden gebruikt om pellets te produceren voor pelletkachels. De resterende pulp wordt verwerkt tot veevoer.
Een Unieke Proeverijervaring
Bij Oleificio Rosini krijg je de kans om de magie van Italiaanse olijfolie zelf te ervaren. Wij nodigen je uit om deel te nemen aan een exclusieve olijfolieproeverij. Zo kun je de verschillende soorten en smaken van deze kostbare olie zelf ontdekken. Tijdens de proeverij leer je over het productieproces, van boom tot fles. Je krijgt inzicht in de complexe smaakprofielen die elke olie uniek maken.
De proeverij vindt plaats in een prachtige omgeving omgeven door olijfgaarden. Je hebt uitzicht op het adembenemende landschap van Le Marche. Het is niet alleen een culinaire ervaring, maar ook de kans om de rijke geschiedenis en cultuur van Italiaanse olijfolie te ontdekken.
Verblijf bij B&B Fonte Fresca
Ben je nieuwsgierig geworden naar het proces van het maken van olijfolie? Wil je met ons een bezoek brengen aan Olijficio Rossini? Kom dan bij ons logeren in onze charmante B&B Fonte Fresca. Onze bed and breakfast is gelegen boven de grotten van Frasassi in natuurpark Gola della Rossa e di Frasassi ( Ontdek de Betoverende Grotten van Frasassi en Tempio di Valadier: Jouw Ultieme Vakantie Avontuur in Le Marche! – B&B Fonte Fresca ) en ligt in een rustige en ontspannende omgeving. Een perfecte plek om te genieten van de schoonheid van de regio. Elke ochtend wordt er naar wens een heerlijk ontbijt continentaal of Italiaans geserveerd. Natuurlijk met de olijfolie van Oleificio Rosini.
